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じゃがいもの毒、熱を通せば大丈夫は大間違い


じゃがいもはおいしいですね。
カレーにじゃがいも、ポテトフライに、ポテトチップにじゃがバター。

でも毒があるので、注意しましょう。

特に小さなこどもに食べさせる時は、注意しましょう。

毒や栄養、調理法をしっかり知ってくださいね。


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じゃがいもの栄養

じゃがいもは、ナス科です。地下茎という部分が、いもですね。

栄養は、エネルギーのもとでんぷん。
ビタミンC、ビタミンB2、ビタミンB6、食物繊維、カリウム。

じゃがいものビタミンCは、でんぷんがガードしてるので、加熱しても、ビタミンCが壊れにくいのです。

じゃがいもは南米アンデス地方が原産で、一般的には、男爵、メークイン、小ぶりな新じゃがですね。

ほくほくした、男爵は、じゃがバターや、コロッケですね。

メークインは、ややねっとり系で煮くずれしにくいので、カレーとか煮込み系にいいです。

じゃがいものカリウムは、血圧上昇を抑えます。
筋肉のコントロール、体外に塩分を出してくれます。

ビタミンB1、ナイアシン、ビタミンCは、
胃潰瘍、十二指腸潰瘍を予防してくれます。

食物繊維は、腸内を整えて便秘にもいいですね。

じゃがいも100gで、
食物繊維 1.6g
カリウム 340mg
ビタミンC 21mg
ナイアシン 0.8mg
ビタミンB1 0.06mg



じゃがいもの毒には、要注意

おいしいのですが、じゃがいもの毒には、要注意ですよ。

じゃがいもの毒は、ソラニンとチャコニンです。

どこに多いかというと、皮と芽です。

皮と芽は、しっかりとり除きましょう。

芽は、根っこの部分まで、しっかりとり除きましょう。

実の部分(髄質といいます)にも毒があるんですよ。知ってました?


じゃがいもの大小で言うと、大きいほうが、毒が薄まっていて、いいんです。

小さいものは、毒が濃いのでやめましょう。
家庭菜園で取れて、もったいないと言って、食べると中毒します。

品種では、一般的には、男爵とメ-クインですね。

実の部分では、メ-クインが少ないです。

色では、青いもの(緑色)は、危険ですから、やめましょう。

買ってきたじゃがいもを、冷蔵保存しないで、光に当てたままおいておくと、皮の部分にクロロフィルが溜まり、緑色になり毒も増えます。

傷がついたりした部分も、毒が増えてます。

火を通せば安全は、迷信です

火を通せば安全なの?

というのは、迷信です。

少なくなるのは、事実なのですが、ゼロにはなりません。

15分茹でて、5%程度しか減りません。

210度での実験では、50%ぐらい減ります。

じゃあ、高温で揚げればいいのか?

そうではありません。
じゃがいもは、糖があります。
もとは、でんぷんの形ですが、冷蔵保存すると、糖に分解します。

この糖というのは、高温で、アクリルアミドという物質になります。
これがまた、毒性や発がん性があり、厄介なんですね。

ちょっとですぐ影響があるかという訳ではありませんし、伝統的に食べられてきたものもありますから、食べ続けないようにしましょうということです。

危ない食べ方は、冷蔵保存したじゃがいも、でんぷんが糖に変わってます。
これを皮つきのまま、高温で揚げたもの。

こんなのをたくさん食べたら、危ないです。

冷蔵保存した、じゃがいもは、皮と芽をしっかり取り除いて、茹でて食べるようにしましょう。

ファーストフード店で食べる、皮つきフライドポテト、スナックのポテトチップ。

おいしいんですよ、ほんとに。

しかし、毎日食べる、たくさん食べるのは、やめましょうね。

特に、ちいさな子供に毎日皮つきポテトフライ、なんてことは、しないでください。




農林水産省ホームページによると、

体重が50 kgの大人の場合、ソラニンやチャコニンを50 mg(0.05 g)摂取すると
症状が出る可能性があり、

150 mg~300 mg(0.15 g~0.3 g)摂取すると
死ぬ可能性があります。

となってます。



品種名 調査箇所 α-ソラニンの濃度 α-チャコニンの濃度

          (mg/100 g)     (mg/100 g)

メ-クイン 皮層部 26~30        50~69

      髄質部 0.3~1.2       0.3~1.5


男爵    皮層部 19~24        31~37

      髄質部 0.6~3.1       0.5~2.4


含有量で見ると、メ-クインの皮50gで危険です。


食べる部分の髄質部で、男爵で計算してみましょう。

100gあたり ソラニンが3.1mg
チャコニンが、2.4mgあると想定すると、

500gで、ソラニンが15.5mg チャコニンが、12.0mg 合計27.5mg

1000gで、ソラニンが31.0mg チャコニンが、24.0mg 合計55.5mg

髄質部の場合、1kg食べると症状が出る可能性があり、

3kg~6kg食べると命が危ないということになります。

普通には、じゃがいもだけ、1kg食べることはないですから、大丈夫なわけです。


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[ 2014/08/09 17:28 ] ★食品 野菜 | TB(-) | コメント(0)
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