富士山に登れるアンチエイジング

『定年後、元気いっぱいで、富士山に登れる若い体を手に入れたい』を目標にアンチエイジングに、健康管理に頑張ります。

体の外で起きる糖化反応(メイラード反応)とは、いったいどういうこと?

糖化反応は、体の外でも起こっています。

以前紹介しました、玉ねぎを炒めると茶色くなるなどですね。


さて、体の外の糖化反応ですが、
善玉、悪玉いろいろあるのを知ってますか。

これを知らないと、大変なんです。

しっかり、覚えてくださいね。


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体外で起きる糖化反応(メイラード反応)とは

玉ねぎを炒めて、茶色くなる
パンやご飯の焦げ
味噌、醤油の色

食べる前から、糖化反応が起きているわけです。

糖化反応でできるものは、ほんとに種々雑多で、
何もかも調べつくされているわけではありません。

普段、口にすることが多いものについて、
順次調べられています。

糖化反応の結果できたものを、途中の段階のものも含めて
AGEsと言います。

たとえば炒める温度や時間で、できているAGEsも、
それぞれものが違う訳ですね。

簡単に理解するには、途中の物質が、AGEs、
もうこれ以上変わらないかたちが、メラノイジンという言い方です。

危ないAGEsがある

アスパラギンというアミノ酸が糖化反応で、
アクリルアミドというものになります。

これは、発がん性があって、摂取を控えるべきと言われています。

最も多いのは、ポテトチップスです。


A03-poteto.jpg


その他、かりんとう、フレンチフライ、コーヒー、
ほうじ茶、コーンスナック...

コーヒーは、インスタントの方にアクリルアミドが多いそうです。

これを見ると、食べるものがなくなってしまいそうですが、
厚生労働省の食品中のアクリルアミド分析結果です。

http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1a.html

アクリルアミドが含まれている食品
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/about/syokuhin.html

製造途中で、高温処理をしているものに多いのですね。

とりあえず、毎日ポテトチップをポリポリなどは、
やめておきましょう。

焦げた部分も危ない、焼き方に注意

魚や肉の焼き焦げにある、HCA(ヘテロサイクリックアミン類)の一部に、
発がん性があることが、分かっています。

直火で、強めに焼いた時の焦げに、HCAが高濃度で検出されます。
ホットプレートとかでは、微量です。

バーベキューや、焼肉の時に、直火で焦げた部分は、
食べないようにしましょうね。

善玉のメラノイジンを知ろう

味噌、醤油、黒ビールも、糖化反応による色なんです。

味噌には、抗酸化能力があります。
動物実験では、味噌で、がんの抑制効果が認められました。
また、味噌の熟成度が高くて、色が濃いほど効果が合ったのです。

八丁味噌、赤みそなどいいですね。

醤油、黒ビールなどの色は、焦げがDNAへ攻撃するのを、
抑制する力があることとが確認されています。


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[ 2014/06/18 22:20 ] 健康の知識 糖化 | TB(-) | コメント(0)
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